Vinification des vins rouges
Présents dans presque toutes les appellations girondines, nos vinificateurs ont l’expertise de différents types de vin. En fonction du produit que nous souhaitons élaborer, rouge, blanc ou rosé, frais et fruité ou corsé et boisé, ou bien encore liquoreux, nous allons suivre des itinéraires techniques différents. Tous, sans exception, exigent une excellente matière première : une qualité de raisin irréprochable.
L'élaboration des vins rouges
La vendange
Cette étape est déterminante et influera grandement sur les suivantes.
La date de la récolte est en général une décision collégiale qui engage tous nos responsables techniques : du chef de culture à l'oenologue en passant par le maître de chai. Pour déterminer avec précision la date idéale, nous utilisons plusieurs méthodes combinées. Une démarche traditionnelle qui consiste à aller sur le terrain, dans les vignes, goûter les raisins et observer leur état sanitaire. Mais aussi une approche plus technique et moderne avec l'instauration, environ 3 semaines avant la date pressentie, de contrôles de maturité des raisins, effectué dans notre laboratoire, installé au Château Bonnet. La décision de vendanger est prise lorsque le meilleur équilibre entre les sucres, l'acidité, les composés phénoliques et aromatiques et un parfait état sanitaire des raisins sont atteints.
Des opérations successives de tri
Pour la vinification en rouge, nous utilisons les cépages noirs, comme le Merlot ou le Cabernet-Sauvignon.
Leur peau contient en effet des pigments (appelés anthocyanes ), qui vont donner sa couleur rouge au vin. Dès la récolte du raisin, nous appliquons des règles très strictes de tri, afin d'éliminer toute baie altérée ou insuffisamment mûre.
Nos équipes de vendangeurs cueillent ainsi les meilleures grappes. À cette première sélection effectuée dans le vignoble, une nouvelle opération de tri est réalisée, à l'arrivée des raisins au cuvier, où ils sont déversés sur des tapis roulants puis soumis à un tri densimétrique.
Viennent ensuite les étapes essentielles et traditionnelles de la vinification.
L’égrappage et le foulage
La vendange est égrainée. La rafle, partie ligneuse verte de la grappe, est éliminée et séparée des baies de raisin. Les raisins sont alors foulés afin de faire éclater délicatement les grains et de libérer la pulpe et le jus du raisin, appelé moût .
La macération et la fermentation
La vendange foulée est conduite vers les cuves de fermentation.
La fermentation alcoolique qui se réalise sous l’action des levures dure en moyenne une semaine. Il s’agit de la transformation des sucres du moût en alcool.
En même temps se réalise la macération. Les matières colorantes et les tanins contenus dans la peau diffusent alors dans le moût. Leur extraction est contrôlée par les remontages. Nos vins rouges de garde, par exemple, demanderont une macération plus longue, afin d’obtenir une bonne structure et de garantir leur aptitude au vieillissement.
L’écoulage
et le pressurage
On procède ensuite à l’écoulage des cuves. On vide chaque cuve de son vin, qui est séparé du marc. Le vin écoulé est appelé vin de goutte.
Le marc est ensuite décuvé puis pressé afin d’en retirer le vin restant. C’est le vin de presse, plus riche en couleur et en tannins. Ce vin de presse sera dans un premier temps isolé du vin de goutte. Puis, en fonction de sa qualité, il sera, ou pas, assemblé au vin de goutte.
Peu de temps après, une seconde fermentation, bactérienne, appelée fermentation malolactique, se déclenche. Elle permet de diminuer naturellement l’acidité du vin et de l’assouplir.
Puis commence la période d'élevage du vin...
Ainsi stabilisé, le vin va débuter sa phase d’élevage, en cuves ou en barriques. Il sera mis en bouteilles après plusieurs mois de stabilisation naturelle.
